Blog

Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bitkisel bir proteindir. Gluten ilave edildiği ürünlerin kıvam almasını, arzu edilen esneklik ve yumuşaklığa ulaşmasını sağlar ve bağlayıcı görevi görür. Bu özelliği sebebiyle gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılır. Hazır ürünlerden ekmek, makarna, bulgur, irmik ve pek çok hamur işi tarifinde gluten bulunmaktadır. Bununla birlikte, ilk etapta akla gelmeyecek soslar gibi birçok tamamlayıcı gıdada da glutene rastlanabilir. Sadece gıda endüstrisinde değil, kozmetik ürünler, diş macunu, tutkal gibi pek çok farklı alanda da kıvam verici özelliğinden dolayı kullanılmaktadır.

Yukarıda bahsedilen ürünlerin dışında normalde gluten içermeyen ürünlerde de çapraz bulaş sebebiyle glutene rastlayabilirsiniz. Bu glutenli ürünlerin yakın çevresindeki tarlalarda yetişen ya da glutenli ürünler ile ortak bantlar kullanılarak paketleme işlemlerinin yapıldığı diğer tahıl veya tahıl dışı mamullerde de çapraz bulaş olasılığı mümkündür.

Glutenin Faydaları Nelerdir?

Gluten, besin değeri yönünden bağırsaktaki faydalı bakterilerin çoğalmasını sağlayan kıymetli bir gıdadır. Bu yönüyle aynı zamanda bir prebiyotik olarak kabul edilir. Buğday, arpa ve çavdar, tam tahıl olarak kullanıldıklarında, yani mümkün olduğunca az işlendiklerinde içlerindeki gluteni korurlar. Tam tahıl tüketiminin ise obezite ve insülin direnci üzerindeki olumlu etkileri üzerinden kalp damar hastalıkları, beyinde inme riski, diyabet ve diyabet ilişkili komplikasyonların önlenmesinde faydalı olduğu pek çok çalışmada gösterilmiştir. Elbette, bu saydığımız hastalıklar üzerinde olumlu etkide tek paydaş glutenin kendisi değildir ancak tahılların mümkün olduğunca işlenmemiş yani en kaba haliyle tüketiminin daha sağlıklı olduğunu vurgulamak gerekir.

Glutenin Zararları Nelerdir?

Genetik yatkınlığı olan bireylerde gluten, diğer proteinlerden farklı olarak mide asidi ile temas ettikten sonra parçalanmadan ince bağırsağa ulaşabilir ve bu bölgede çölyak hastalığına özgü doku hasarını başlatabilir. Çölyak hastalığı ise, ince bağırsağın emilim yüzeyini azaltarak sindirim bozukluğuna yol açar. Çölyak hastası olan bireylerde gluten, ağızdan yeterli miktarda gıda alınmasına rağmen emiliminin yetersiz olması sonucu kemik erimesi, kansızlık, diş çürükleri, büyüme geriliği, boy kısalığı, halsizlik, yorgunluk, kadınlarda adet bozuklukları, ergenlik gecikmesi gibi çok çeşitli olumsuz sonuca yol açabilir. Ayrıca otoimmüniteyi tetikleyerek tiroid hastalığı, cilt hastalıkları yapabilir, ince bağırsak kanserine sebebiyet verebilir. Bitkisel kaynaklı bir protein olan gluten, bazen çölyak hastası olmayan bireylerde de sindirim sorunlarına, halsizliğe ya da cilt problemlerine yol açabilir. Bu duruma “çölyak olmayan gluten duyarlılığı” ismi verilir. Bazı kaynaklarda kısaca gluten intoleransı ismi ile anılsa da, gluten intoleransının çölyak hastalığı ve çölyak olmayan gluten duyarlılığı hastalıklarının her ikisini de kapsadığı unutulmamalıdır. Ayrıca glutenin zararlı etken olduğu bir başka hastalık da buğday alerjisidir. Buğday alerjisi olanlarda gluten vücuda alındıktan sonra hızlı ve gürültülü bir reaksiyon gelişir. Vücutta şiddetli kızarıklık, nefes darlığı, çarpıntı gelişip acil müdahale gerektirebilir. Altının çizilmesi gereken önemli bir ayrıntı, sadece genetik yatkınlığı olan kişilerde glutenin bu hasarlara yol açmasıdır. Yani genetik sorunu olmayan kişilerde gluten proteini bağırsak hasarına yol açmaz. Tüm bu hastalıklardan korunmak için Dr. Deniz Duman, beslenmenizden gluteni çıkarmanızı, gluten free ürünlerle yeni bir beslenme düzenine geçmenizi öneriyor.